Bonitovlokken/gedroogde Bonitovlokken

Bonitovlokken/gedroogde bonitovlokken

Hoe Katsuobushi te maken:
1, snijd de vis in drie stukken, uit de vorm van het "schildpadblok". Als de filet groot genoeg is, snijd hem dan in twee stukken. In dit geval hebben de twee stukken afzonderlijke namen. Het bovenste deel van elke zijde wordt de obushi ("mannelijk" blok) genoemd en het onderste deel wordt de mebushi ("vrouwelijk" blok) genoemd. Elk stuk wordt ook wel honbushi genoemd.
2. De vis wordt gestoofd tot de eiwitten stevig zijn en vervolgens afgekoeld.
3. Week de vis in water en verwijder vervolgens de schubben, het vel en de botten met de hand.
4. Vervolgens worden de filets herhaaldelijk gerookt en gekoeld. Hiermee is het arabushi-proces voltooid.
5. Schraap het oppervlak van het droge blok om de teer te verwijderen die zich tijdens het roken ophoopt.
6. Laat de blokken na het enten drogen. Herhaal dit tot XNUMX keer om karebushi te maken. Als het proces meer dan vier keer wordt herhaald, wordt het gemaakte kwaliteitsblok honkarebushi genoemd.
Dit inentingsproces vermindert het vet en de gerookte smaak en verhoogt het aroma om honkarebushi te produceren. Fuji wordt vervolgens afgeschoren met een speciaal scheerapparaat en op Oishi aangebracht. In West-Japan geven ze ook de voorkeur aan grote stenen gemaakt van koku-rijke arabushi. Door daishi met een lager vetgehalte ("mannelijke samurai") te gebruiken, kan zuiverdere daishi worden gemaakt. Een bouillon gemaakt van glutamaatrijke kelp en inosinerijke bonito zorgt voor de meest effectieve umami-synergie. Oishi is dan ook de basis van de Japanse keuken. Het luxe Japanse restaurant Ryotei gebruikt mogelijk maguro (tonijn) bushi in plaats van katsuobushi. Met maburobushi kun je fijne en zuivere grote stenen maken.

filet
Natuurlijk glutamaatgehalte (mg/100g): 30 ~ 40
Gehalte aan natuurlijk inosine (mg/100g): 470 ~ 700
Tonijnfilet
Gehalte aan natuurlijk glutamaat (mg/100g): 30
Gehalte aan natuurlijk inosine (mg/100g): 970